Заготавливаем иван чай

Здравствуйте, поклонники народной медицины! Сегодня я поведаю вам рецепт приготовления копорского чая (иван чай) в домашних условиях. Этот процесс займёт немного ручного труда, но результат вас порадует. Русский (копорский) чай обладает мощной природной силой. Изначально он приготовлялся из сырья, собранного в деревне Копорье, которая относится теперь к Ломоносовскому району Ленинградской области. Потому и назывался копорским. О целебном русском чае известно уже более восьмисот лет. Этот напиток употребляли не только крестьяне, но и царские особы. Русский чай привозили иностранным государям в качестве гостинца. Почему русский чай готовят именно из кипрея, а не других полевых трав? Это очень лёгкий вопрос, ведь в этом лекарственном растении богатый набор витаминов и других биологически активных веществ.

Иван чай кипрей

Кипрей лечит сердечно-сосудистую систему, снимает головные боли, полезен при расстройстве желудка. Копорский чай полезен при повышенной тревожности. Итак, Вы решили приобщиться к культуре домашней заготовки русского чая. Тогда следует знать, что существует группа требований к готовому продукту, определяющих его качество. Однако все эти требования не так уж сложны, их можно соблюсти самостоятельно.
Самое основное, что требуется от домашнего чая — это сохранение лекарственных свойств травы. Для этого важно соблюдать все нюансы заготовки, начиная от сбора травы. Также следует помнить о правильном хранении. Второе требование заключается в том, что чай должен получиться вкусным, а не напоминать заваренное сено. Сохранению натурального вкуса и аромата способствует медленная обработка без искусственного ускорения современными техническими средствами. Экологичность технологического процесса так же важна, как и все остальные условия. Ведь нельзя брать силу природы, причиняя попутно ей вред.

Заготовка листьев иван-чая

К такому творческому процессу, как заготовка иван-чая, нужно подходить с хорошимчай из кипрея настроением и желанием плодотворно потрудиться. Начинаем со сбора листьев Кипрея Узколистого, который известен как обыкновенный иван-чай. В зависимости от того, предпочитаете ли Вы нежные молодые листочки или созревшие листья после появления пуха и зависит  время для его сбора. Сезон же длится с середины мая до конца июля-начала августа. Выбирать стоит растения, произрастающие вдали от дорог и фабрик. Обычно на таких природных местах разрастаются целые луга иван-чая с мягкими и сочными листочками.
Собирать листочки очень легко. Просто хватаете за верхушку стебля и, проводя рукой сверху вниз вдоль него, срываете их. Затем нужно сложить урожай в холщовый мешок. Притом мешок нужно брать побольше. Ведь для правильной ферментации необходим плотный слой лиственной массы. А количество этой массы значительно уменьшится после подвяливания и сминания. Есть некоторые правила сбора. На стебле нужно оставить не менее трети всех листьев, в основном, на нижней его части. Это необходимо для правильной вегетации растения. Ведь оборванный по верхушке стебель кипрея восстанавливается, даёт цветы, а затем и семена. Для такого чуда восстановление важно наличие нижних листьев, которые будут питать и поить растение.

Также при сборе следует избегать мятых и влажных листьев, а тем более больных и повреждённых паразитами. До начала цветения собирают только верхушки. Если цветки уже пошли, то берут и их. Сушить цветочки нужно отдельно. Потом их можно добавлять в сбор перед завариванием. Это придаст напитку особую ноту.
Обирать стебли можно только вручную, так как использование грабилок причиняет вред стеблям, не повышая при этом объём урожая. Собственными руками вполне можно наполнить один объёмистый мешок за полчаса.
Хранить собранные листья в мешках нельзя дольше трёх часов в тени, а на солнце — и того меньше. По истечении такого короткого промежутка времени начинается спонтанная ферментация, что сильно скажется на уже готовом чае. После сбора листья необходимо немного подвялить. При этом лиственная масса теряет около половины жидкости. При этом увеличивается содержание ферментирующего сока на килограмм, а значит, дальнейшие сушка и ферментация пройдут быстрее и качественнее. К тому же подвяленные листья становятся мягкими и лёгкими, что облегчает работу с ними.
Перед подвяливанием следует перебрать зелёную массу и выбрать из неё насекомых и слизней. Так же можно проверять её от пыли и крупных частиц грязи.
Чтобы осуществить процесс подвяливания, листья нужно сложить друг на друга на ровной поверхности, покрытой льняной или хлопковой тканью. При этом толщина слоя не должна быть более десяти сантиметров, чтобы в массе свободно циркулировал воздух. Этому же служит и регулярное перемешивание листьев. Так как действие ультрафиолета губительно для целебных веществ кипрея, то подвяливание нужно проводить в затенении.

Хороший навес защитит не только от солнца, но и от дождя, который может свести на нет всю работу. А дождь вполне может начаться, даже если Вы вышли на сбор в сухой солнечный денёк. Ведь процесс подвяливания может как закончится к вечеру, так и продлится ещё пару дней. Это зависит от влажности воздуха и силы ветра. Длительное подвяливание даже полезно. Потому что в это время можно дальше продолжать сбор свежих листочков, не отвлекаясь на переработку.
Как определить что литься достаточно подвялены? Если они сухие, но прекрасно сминаются без излома, значит готовы.

копорский чайКрая таких листиков немного подкручены. Если листья ломкие, крошатся прямо под пальцами, то значит они пересушены, и ферментация не пойдёт нужным образом. Подвяленные листики необходимо подготовить к процессу ферментации. Если листья забыть в мешках, то ферментация начнётся прямо там. В итоге получается сбор слабо ферментированного листа иван-чая, который будет крошиться и специфически пахнуть. Отвар из него получается зелёным и ароматным и  на любителя.

При грамотном подходе к процессам сушки и ферментации листья дают насыщенный отвар, обладающий мощной лечебной силой. Для этого нужно, чтобы из листьев пошёл сок. Этого можно добиться разминанием и гранулированием листа. Рубления и околачивания листьев надо избегать как ухудшающих качество готового продукта.
Для того чтобы получить чай ручной работы, стоит поработать в полную силу. Разминание листьев вручную отнимает много труда, но приносит удовлетворение плодами работы. Листочки остаются целыми и сохраняют свой тонкий аромат. Просто берёте небольшую горсть листьев и разминаете их, как бы катая между ладонями. Листочки при этом плотно уминаются и скручиваются. Из цельного листа получается лёгкий и прозрачный отвар, обладающий тонким ароматом. Существует и механический способ разминания листьев кипрея.

Для этого можно использовать роллеры, которыми в Китае разминают чайные листья. Роллер представляет собой крутящийся бочонок, который механически раздавливает листья. Это ускорит процесс, но вкус будет уже не тот.
В результате грануляции чай получается не цельнолистовым, а гранулированным. чай ручной работыДля приготовления такого продукта подвяленные листики иван-чая нужно прокрутить через мясорубку, а то, что получилось на выходе, использовать для ферментации. При этом нужно правильно подобрать насадки и ножи.

Технология приготовления гранулированного иван-чая гораздо проще контролируется, чем цельнолистового. Лечебные свойства чая при этом хорошо сохраняются, а вкус становится более терпким. Насыщенный гранулированный чай быстро заваривается, хотя и получается более тёмным. Гранулированную либо размятую лиственную массу нужно уплотнить, чтобы избежать в ней окислительных процессов. С этой же целью нужно избегать использования металлических предметов при работе с зелёной массой.

ivanchai

Ферментация и сушка копорского чая

При выделении листьями сока лечебные вещества иван-чая становятся водорастворимыми. Если вышеописанные этапы проведены верно, то органолептические и физические характеристики напитка будут на высоте.
Ферментация или, иначе, брожение — это совокупность процессов, происходящих под действием энзимных белков (ферментов). Под ферментацией иван-чая подразумевается один из этапов его приготовления, во время которого происходят только ферментативные процессы. Ведь мы уже знаем, что частичная ферментация начинается уже при разминании листа и продолжается во время сушки.
Для ферментации зелёную массу нужно поместить плотным слоем в эмалированную либо керамическую посуду, а затем крепко закрыть. Плотно укупоренную ёмкость с зелёной массой необходимо отстоять при температуре 19°C…25°C в течение полусуток или более. При этом стоит обернуть её влажной льняной тканью и, по необходимости, смачивать эту ткань. Определить, хватит ли уже ферментировать  очень легко! Если появился лёгкий фруктовый аромат, то наступило время для интенсификации ферментативных процессов. Для этого повышают температуру до 45°C. После «тёплого» этапа заготовка становится буровато-зелёной на вид и очень ароматной.
Как определить, что что-то пошло не так? Если цвет массы сероватый, а запах гнилостный — ферментация не удалась. Наличие плесени очевидным образом говорит о нарушениях процесса. Возможно, в следующий раз стоит более щепетильно подойти к чистоте ёмкости для ферментации, а также к плотности притирания крышки. Если у Вас всё получилось с ферментацией лиственной массы, то можно приступать к этапу сушки. Классический копорский чай сушится при средней температуре, то есть около 50°C…60°C. Достигнуть этого можно как в русской печи, так и в инфракрасных нагревателях. Электросушилками пользоваться однозначно не стоит, потому что в них чай подгорает.
При сушке происходит дальнейшая ферментация, совмещённая с лишением влаги. Такой продукт имеет лучшие качества и дольше хранится. Поэтому просушивание травы в вакуумных камерах не даст нужного эффекта. Если дома нет ни печи, ни теплоэлектронагревателя, то подойдёт и духовой шкаф плиты. Для этого ферментированную массу нужно разложить на противень ровным слоем, а затем она  помещается в духовку на несколько часов. Обычно при температуре от 60°C (но не более 100°C, иначе попросту всё сгорит) чай досушивается за 2…4 часа. Дверца духового шкафа должна быть приоткрыта для удаления излишков влаги. Температура в течение всего времени должна быть примерно одинаковой.

Особенности хранения сушёного иван-чая

Потратив столько сил и времени на приготовление чая, будет жалко потерять готовый продукт. Поэтому важно соблюдать условия его хранения, которые не так уж и сложны. Копорский чай хранят только в сухом месте, вдали от солнечных лучей. Также его нужно защищать от воздействия сильных запахов (например, специи или краски). Если Вы всё сделаете правильно, то со временем аромат чая станет ещё ярче, а вкус — насыщеннее.

Рекомендуем почитать о пользе гречишного  меда.